阿坝旅游

饮食的变化

体现着生活的变迁和观念的变化

01. 捧在手里的温暖——酥油茶

享誉海内外的酥油茶在阿坝藏族同胞的待客礼仪和生活中有着极其重要的地位。用心的一碗茶，代表着主人家的热情和好客，代表着歇歇脚、唠唠嗑、暖暖心。一碗茶，拉近了主客之间的距离，捧在手里的是一份阿坝的温暖和馨香。到阿坝的藏族同胞家中作客，都会得到酥油茶的款待。酥油茶的制作方法大致如下：首先将砖茶用水熬成浓淡相宜（茶水呈浅红色）的茶汤，然后倒入“董莫”（酥油茶桶），放入适量的酥油和食盐，用力将“甲罗”（搅棒）上下来回抽几十下，搅得水乳交融，再倒进锅里加热，便制成了可口的酥油茶。酥油茶因为有酥油，所以能产生很大的热量，喝后可御寒，是一种很适合高寒地区的饮料。酥油茶里茶汁也很浓，又能起生津止渴的作用。

02. 高原的营养大餐——糌粑

糌粑是藏民族的传统主食之一，阿坝州也不例外。把青稞洗净，晾干，炒熟，磨成粉，就是糌粑了。它是熟食品，也是世界上最早的快餐。糌粑携带方便，出门只要带上木碗、腰束“唐古”（糌粑口袋），再找一点茶水就行，不必起灶用火做饭。还可在糌粑里加入一些肉干、野菜，做成特有的藏式营养粥。

一碗糌粑，它有酥油的芬芳，曲拉（干酪）的酸脆，糖的甜润，营养丰富，热量大，充饥御寒，会让您浑身热火起来。

03. 吉祥如意的主食——人参果饭

人参果饭被阿坝藏族同胞视为一种吉祥的食物，逢年过节首先会进食这种食物。它的做法是首先把人参果煮熟，然后把米饭舀进碗里，饭上面舀上煮熟的人参果，撒上白糖，最后淋上一点滚烫的酥油汁就成了。这种人参果，藏语称作“青梅日布”，意为长生不老之果。含丰富的糖、蛋白质、氨基酸及多种维生素，具有生津润肺、提神滋补的效果。这不仅仅是一碗饭，这是一份吉祥如意的能量大餐。

04. 浸渍时光的美味——羌族老腊肉

这是一种用时光熏陶出的美味。羌族老腊肉与苗族的玛瑙肉有异曲同工之妙。原坯猪肉都是用自然放养的山猪肉腌制成的，有野猪肉的香味，口感也很独特。自然放养的山猪不是野猪，是羌族人圈养的一种家猪，每天早上将猪放笼出圈，任凭它上山下河自己寻食。自由放养的家猪凭着山区里许多野菜杂果，锻炼得嘴尖毛长，滋润得膘肥体壮。到年尾，这些山猪就成了羌族人的年节佳肴。

05. 每一口都有惊喜——和尚包子

如果您曾在阿坝藏族同胞家做客，就会发现，在矮脚藏桌上虽然少不了手抓肉、油炸果、各种糕点和牛羊奶饮料等，但要说菜肴主角，更少不了“和尚”包子。这种包子大小和小笼包子差不多，特点是包子内有汤，包子皮为死面。因藏区寺院里的“扎巴”爱做这种包子，所以人们称它为“和尚”包子。

06. 手到擒来的鲜嫩——手抓肉

手抓肉主要以牦牛肉和藏绵羊肉为主。食用时，将牛羊肉连骨带肉剁成块，加盐、花椒粉等调料，把肉煮成八分熟，一手抓肉一手用藏刀割食，其肉又嫩又鲜，肥而不腻。这种吃法俗称“手抓肉”，是上桌后大快朵颐、酣畅淋漓的一道特色美食。

07. 酸酸甜甜的回味——手工酸奶

阿坝州的手工酸奶用牛奶制成，是藏族老少喜食的佳品。制作方法是将牛奶煮沸，倒入容器内，加入少量酸牛奶作发酵剂，在合适的温度下，使乳酸菌大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。随着乳酸酸度的不断增加，牛奶中的酪蛋白开始沉淀，就凝结成嫩豆腐状的酸奶，并产生一种芳香气味，即可食用。制作手工酸奶时，对煮沸时的温度控制很有“门道”，更需要靠经验判断，温度过高的话，酸奶容易过酸，温度低一点，酸奶甜度会增加，所以每家每户制作的酸奶都各具特色。“奶皮微黄，酸奶乳白，切面光滑”是绝佳手工酸奶应具备的感官条件，而口感顺滑、回味酸爽则是体验标准。阿坝手工酸奶的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。

08. 礼数发酵的佳酿——咂酒

咂酒是藏羌民族各种礼俗中不可或缺的媒介物，是一种具有礼仪规范的载体，其礼仪功能远远超过了咂酒作为饮品的实用功能。

咂酒以青稞为原料，煮熟后拌上酒曲放入坛内，经发酵酿成。饮时，先向坛中注入温开水，再用细竹管吸饮。亲朋贵客来后，大家轮流吸饮。饮咂酒时要唱酒歌。唱时，宾主并排而坐，轮流对唱，热闹非凡。

09. 雪域中的热盆景——藏式火锅

一顿热气腾腾的藏式火锅可以温暖你的冬天。提到火锅，可能首先想到的是重庆、四川的麻辣火锅，但这里为大家介绍的是独具特色和美味的藏式火锅。与其他火锅不同的是：藏式火锅是把各种荤菜、素菜提前煮熟然后整齐摆放在锅中，加入牦牛骨高汤一起炖煮，感觉有些类似于东北的乱炖。码放整齐后锃亮的大铜锅立刻变成了一件艺术品。锅内环绕一圈的各式菜品色彩斑斓、搭配合理，格外赏心悦目。在硬菜的底下还有海带、粉丝、大白菜以及香菇等垫菜。

10. 一碗暖心有劲道——松潘牛杂汤、酸菜面块

有美景的地方就有美食，松潘的“烟火味儿”可足了！松潘是一个多民族聚居的地方，所以美食也散发着强烈的民族风情。“走进松潘城，吃遍大西北”。地处川西北的松潘古城，自古以来便是内地与西北各地茶马古道交易的中心，各民族在此长期的和谐共处中，逐渐形成了松州鲜牛杂汤、松州酸菜面块等十余种地方名小吃。

11. 年味里最甜的回忆——杂糖

相信每个人在儿时，最喜欢的就是过年。过年不但有新衣服穿，有压岁钱，还能肆无忌惮地吃糖，童年记忆里的杂糖，就是年味中那抹化不掉的甜。要说阿坝各地年货街上最深刻的印象，对于70、80后来说，就是甜。为什么要说甜呢？看看这个，阿坝话来说叫杂糖。

12. 香香嘴里的嘎嘣脆——馓子

油炸馓子，是回族、维吾尔族等少数民族喜爱的风味名点，在阿坝州松潘县、金川县内也特别流行。馓子的油炸制作和造型很特别，给人一种盘旋而上的动态感。馓子的制作，首先用清水煮花椒，捞去花椒留水待用；取面粉，按一定比例加清油、鸡蛋、盐和花椒水和面反复揉，揉好后切成若干块，再揉成面团备用；待油热时，取面团块压成饼，从中捅洞，由此连拉带搓，盘成数层再细拉，用筷子撑开，放入八成热油中，用筷子撑成需要形状并来回翻动，炸至金黄色时捞出。金黄色的馓子吃起来又香又脆，色味俱全。

13. 端起来有味道久长——粉汤

一碗粉汤，肉好吃，汤浓郁。粉汤各地都有，但阿坝的粉汤格外来劲儿。大家都知道，粉汤是以肉片、粉条、豆腐、香菜、蒜苗等配肉汤，加所需佐料做成。以牛肉为主的称牛肉粉汤，以羊肉粉汤原料为主的称羊肉粉汤。藏式粉汤更是用精牛肉和粉条、蔬菜作主要原料，再加上作料和鲜汤烹制而成，味道比其他地区的粉汤会来得更加浓郁，吃起来也会很满足。

阿坝文明源远流长

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素材来自：阿坝州全域旅游系列丛书《闻声而来》、阿坝州文化体育和旅游局